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A grande história dos panetones!

O panetones lucrativos é um alimento tradicional da época de Natal, de origem milanesa, do norte da Itália. Várias lendas tentam explicar a sua origem. O pão doce de natal possui fragrância discreta de baunilha e recheio de frutas secas, tais como damasco, laranja, limão, figo, maçã, cidra e a uva passa.

Apesar de geralmente ser associado à cultura milanesa, tendo a forma alta e mais fina, há também o panetone piemontês, diferente apenas por ser mais largo e redondo.

De tão tradicional no Brasil, o panetone parece ter sido inventado aqui mesmo. Mas não foi. O pão amplamente consumido no Natal foi criado em Milão, na Itália, graças ao “erro” de um padeiro. A lenda em torno de sua criação.

Tradicional iguaria consumida na época do Natal, o panetone é um pão doce, recheado de frutas secas (uvas passas e frutas cristalizadas). Tem fragrância de baunilha. Sua consistência macia é resultado de um processo de fermentação natural.

A origem do panetone é um mistério. Existem várias lendas sobre sua origem, com uma descrição em comum: o Panetone tem origem em Milão, na Itália.

Segundo uma das lendas, o panetone foi criado por um padeiro chamado Toni, que trabalhava na padaria Della Grazia, em Milão, na época de Ludovico, o Mouro (1452 – 1508). O jovem padeiro, apaixonado pela filha do patrão, teria inventado o pão doce para impressionar o pai de sua amada. Os fregueses passaram a pedir o “Pani de Toni”, que evoluiu para o “panattón” (vocábulo milanês), e depois para “panettone” (italiano).

Segundo outra lenda, o panetone foi inventado na corte de Ludovico, o Mouro, na véspera do Natal, entre os anos de 1494-1500. Conta a lenda que o Natal era uma grande festa celebrada com grandes banquetes. Em um dos Natais, a sobremesa que havia sido preparada queimou ao ser assada. Um dos empregados da cozinha, chamado Antonio, havia preparado uma massa com sobras de ingredientes, que pretendia levar para sua casa. Sem outra opção, ofereceu sua massa para servir como sobremesa para a corte. De acordo com a lenda, a sobremesa foi tão apreciada que Ludovico perguntou qual o nome da iguaria. O jovem Antonio, chamado para responder a pergunta de Ludovico, disse que a sobremesa não tinha nome. Ludovico resolveu chamá-la de “Pani de Toni”, dando origem ao nome.

Outra lenda diz que o panetone foi inventado no século III d. C. Á princípio, segundo essa versão, teria a forma de um pão grande.

Atualmente, o panetone é comercializado em unidades, geralmente de 500 gramas. Nas últimas écadas, surgiram inúmeras variedades de recheios de panetone (Chocotone, Colomba Pascoal, Sorvetone, etc.).

São Paulo – De tão tradicional no Brasil, o panetone parece ter sido inventado aqui mesmo. Mas não foi. O pão amplamente consumido no Natal foi criado em Milão, na Itália, graças ao “erro” de um padeiro.

A lenda em torno de sua criação remonta ao ano de 900 e diz que o humilde assistente de padeiro Toni, após ter trabalhado horas a fio na véspera de Natal, precisava ainda assar mais uma fornada de pães e preparar uma torta para seu chefe.

De tão exausto que estava, confundiu-se e colocou as uvas passas da torta na massa de pão.

Desesperado, tentou salvar a situação jogando frutas cristalizadas, manteiga, ovos e os demais ingredientes do recheio que seriam usados originalmente na torta. Toni assou a mistura e entregou para o patrão.

O que o assistente não esperava era que sua criação fizesse sucesso durante a ceia de Natal de seu chefe, que, além de elogiá-lo, decidiu homenageá-lo e dar o nome à massa de “pane di Toni” (“Pão do Toni”, na tradução do italiano). Com o passar do tempo, o bolo começou a ser chamado de panetone.

Como toda boa lenda, a origem do panetone possui várias versões, mas todas elas têm Toni como denominador comum. A chegada dos imigrantes italianos no Brasil após a II Guerra Mundial trouxe o panetone para o país. A Bauducco diz que o fundador na empresa, o italiano Carlo Bauducco, começou a vender o produto aqui a partir de 1948.

A confecção do panetone clássico na Itália é tão levada a sério que em 2005 passaram a ser especificados por lei os ingredientes e os percentuais mínimos que devem ser utilizados para que o bolo possa ser classificado como panetone. Em entrevista à ANSA, a Bauli, umas das mais tradicionais empresas no ramo de panetones na Itália, explicou que o decreto determina que sejam utilizados “farinha, sal, açúcar, ovos, nata e frutas cristalizadas, cuja quantidade não pode ser inferior a 20%”. Sem frutas – Na Itália, além do panetone, o pandoro também disputa a preferência no paladar italiano durante o Natal. Essa variação, criada em Verona, é similar ao panetone, mas não leva frutas.

No entanto, apesar de serem ambos tradicionais, o panetone acaba sendo o mais procurado. “O panetone é certamente o mais popular”, afirma o confeiteiro Carlo Pozza, da padaria Da Venicio, em Vicenza, na Itália. As “invencionices” brasileiras, como panetones de doce de leite, que fogem do tradicional, também podem ser encontrados na Itália. “Nos últimos tempos, os confeiteiros começaram a oferecer panetones com ingredientes diferentes, como pistache, fruta fresca, limoncello (espécie de licor de limão), chocolate, cerveja ou vinho doce”, disse à ANSA o especialista Davide Polini.

“Esses panetones servem para estimular as vendas, levando a clientela a provar gostos diferentes”, afirmou o mestre confeiteiro Murizio Busi, da Pasticceria Paola, em Ferrara, na Itália. “Mas, em minha opinião, os tradicionais são sempre melhores”, afirmou o mestre, que também faz parte da Accademia Maestri Pasticceri Italiani, associação que reúne importantes expoentes da confeitaria do país. Nos últimos anos, também foram introduzidos no mercado italiano os panetones salgados.

É possível encontrar versões com alcaçuz e açafrão, tartufo, gorgonzola e até mesmo o “panetone pizza”. Lançado em Nápoles, leva ricota doce, flocos de frutas e de chocolate cristalizados colocados sobre a massa tradicional de pizza. O bolo milanês inspirou até mesmo o “Cocktail Panettone”, bebida para os brindes de fim de ano. Industrial x Artesanal – No Brasil, já se pode encontrar há algum tempo panetones artesanais. Algumas padarias, por exemplo, tiram de seus próprios fornos sua produção dos bolos natalinos.

Na Itália, apesar de serem um pouco mais difundidos e apreciados, são os industriais que ganham na preferência dos consumidores. “Em 2008, foram vendidos na Itália 100 milhões de panetones, mas somente 20% eram artesanais”, explica o confeiteiro Iginio Massari, da Pasticceria Veneto, em Bréscia, no norte da Itália.

Por outro lado, o confeiteiro Maurizio Busi acredita que a matéria-prima dos panetones artesanais é melhor. “O frescor, a riqueza dos ingredientes, a personalização e a busca pelos melhores ingredientes, além das habilidades do confeiteiro, fazem toda a diferença”, acredita. O panetone é tão amado na Itália que foi criado o projeto “Panettone tuttol’anno” (“Panetone o ano todo”). Idealizado pelo “gastronauta” Davide Polini, propõe que o panetone seja vendido constantemente.

“Por que só no Natal? O panetone pode ser consumido em todas as estações. Acho um absurdo que se deva comê-lo somente nesta época do ano”, disse. Polini já comeu panetone inclusive no verão, “na praia, embaixo de um guarda-sol, acompanhado de sorvete”. E aqui, será que a moda pega?

1 kg de farinha de trigo peneirada
3 ovos (grandes)
1 copo (americano) de açúcar
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
250 ml de leite morno
50 g de fermento biológico
300 g de frutas cristalizadas (ou cubos de chocolate)
250 g de uva passa (de preferência sem sementes)
20 ml de essência de panetone (opcional)
raspas de 1 limão

Veja também: panetones lucrativos

O longo caminho de Três Grandes
Pães medievais até o Panetone
“Panetone” vem de Pão de Toni?? De acordo com esta entrada terminológica, Toni, um humilde ajudante de cozinha de Ludovico o Mouro, seria o inventor de um dos doces mais característicos da tradição italiana. Eis a história: na véspera de Natal, o cozinheiro-chefe de Sforza queimou o doce preparado para o banquete ducal. Toni, então, decide sacrificar o pão de levedura-mãe que tinha reservado para o seu Natal. Ele o prepara bastante com farinha, ovos, açúcar, uvas passas e frutas cristalizadas, até obter uma massa macia e muito levedada. O resultado é um sucesso estrondoso, que Ludovico o Mouro chama de Pão de Toni, em homenagem ao criador.

A primazia de Toni não é assim tão pacífica O empreendedor ajudante de cozinha disputa com outros criadores da confeitaria, entre os quais se destacam Ughetto degli Atellani e a Irmã Ughetta. No entanto, o lugar da disputa não é na história e sim no imaginário colectivo: a história de Toni e as outras são lendas criadas entre o fim do século XIX e início do XX para ilustrar ainda mais o que já era orgulho da gastronomia de Milão. Ughetto e Ughetta, entre outras coisas, são nomes ligados à palavra milanesa para uva passa: ughett.

A verdadeira origem do panetone deve ser procurada no costume difundido na época medieval de celebrar o Natal com um pão mais saboroso que o de todos os dias. Um manuscrito tardio do século XV de Giorgio Valagussa, preceptor da casa Sforza, atesta o costume ducal de celebrar o chamado rito do tronco. Na noite de 24 de dezembro colocava-se um grosso tronco de madeira no caminho e, enquanto isso, eram levados à mesa três grandes pães de trigo, matéria prima de grande valor na época. O chefe de família servia uma fatia para todos os comensais, reservando uma para o ano seguinte, como símbolo de continuidade.

Outra realidade histórica sugere a origem do panetone de um grande pão de trigo do Natal: até 1395 todos os fornos de Milão (exceto o pertencente aos Rosti, fornecedor das pessoas com maior poder aquisitivo) tinham permissão de cozinhar pão de trigo apenas no Natal, Como homenagem aos seus clientes habituais. O costume de comer pão de trigo no Natal, no entanto, é muito antiga. Não é de admirar-se, porque muitas outras cidades italianas e europeias compartilham o costume de pão enriquecido na época de festas. No entanto, apenas em Milão se tornou panetone.

Desta longa evolução, algumas fases estão documentadas. Em 1606, de acordo com o primeiro dicionário milanês-italiano (Varon milanes), o Panaton de Danedaa era um Pão Grande, que é feito geralmente no dia de Natal, como Metáfora um inepto [sic], preguiçoso, recente. Francesco Cherubini nos dá uma descrição mais rica no seu célebre Vocabulário milanês-italiano em cinco volumes (publicado entre 1839 e 1856; o terceiro volume M-Q é de 1841). O Panattón ou Panatton de Natal como uma Spe[cie] de pão de trigo decorado com manteiga, ovos, açúcar e uvas passas (ughett) ou sultana, com a adição de amêndoas na massa quando cozida e que resulta com muitas pontas. Grande e de uma ou mais libras, costumamos fazê-lo apenas no Natal, de massa igual ou similar mas em panellini. É feito todos os anos nas festas e é chamado Panattonin – Na zona rural, por outro lado, o Panatton costuma ser de farinha de grão turco e enriquecido com pedaços de maçãs e sementes de uva.

A primeira fonte a falar de levedado, no entanto, é de 1853: o Novo cozinheiro milanês económico, livro de receitas de Giovanni Felice Luraschi. As frutas cristalizadas (de cidra) aparecem no Tratato de cozinha, confeitaria moderna (1854) de Giovanni Vialardi, cozinheiro dos governantes sabaudi. A presença do panetone em um livro piemontês do século XIX prova a antiguidade da difusão deste doce na região escolhida pela Flamigni como sede das suas instalações de produção.